用什么来形容苏格兰菜的味道呢？以代表性的国菜Haggis为例，小布什出访苏格兰G8高峰会时坚定的回绝了这道菜，以老饕著称的法国总理希拉克则好像更是无法容忍。前北约秘书长英国人罗伯逊刚请他吃完Haggis，法国报纸就捅出了他对普京和施罗德发的牢骚：“从这种菜中，你就不难想象我们同北约相处之难了。”

　　相对于苏格兰食物，苏格兰男人似乎更符合我们的想象。借由梅尔·吉布森，知道了骁勇善战、率领族人抵抗英军统治的苏格兰民族英雄威廉；因为家喻户晓的间谍007，认识了饰演代邦德的老牌影星、苏格兰男人肖恩·康纳利。在很多人心里，苏格兰男人就是男人中的。但是好男人，也是要一方水土供养的。黄油燕麦、带皮果酱、一整只胃袋的Haggis，只要从心底接受它，苏格兰美食就像苏格兰男人，带给我们强劲、粗犷、浓郁和极具个性的口感。

　　果酱，挑逗苏格兰的性感滋味

　　英国人是吃果酱从不知收敛的民族，出远门行李箱里除了红茶就是果酱。据说维多利亚女王偏好黏稠的果酱，剑桥的学生除非吃完跟自己体重相等的果酱，否则就过不了初试。牛津人把果酱叫做“Squish”——没有比这个词更形象的了，吱嘎一声，正是木勺子舀果酱的声音。

　　也许只有这样热爱果酱的人，才做得出最妙的滋味吧。这平凡的家常料理因为英国田园而涵藏着无限丰富的变化。蜜桃、柠檬、草莓、覆盆子、田间的野莓和黑醋栗……随随便便挑一罐，都像是把整个果园放入口中。

　　橘子酱Marmalade是英国人的。可能是太有名了吧，即使在英国本地，也听到过无数个关于Marmalade的传说。有人说橘子果酱是15世纪从葡萄牙传到英国的，而且极受贵族的喜爱，因为他们认定了橘子酱里含有春药的成分。后来又听说是16世纪苏格兰女王Marie偶然的发明，因为她身体不舒服，想吃用温桲和橘子熬煮的果酱，贴身女仆就把女王的要求传到了厨房，却加了个法语单词“Malade”。这是生病和不适的意思，把Marie和Malade连在一起，就成了今天Marmalade的雏形。这个传说，不仅来历不明，而且倒人胃口，还不如春药的遐想来得性感些。但它起码说对了一个地方，Marmalade果酱起源于苏格兰。但若是想去享用最传统美味的英式果酱，不仅要去苏格兰，还得直击Dundee(敦提)市。

市场上的大龙虾

　　骑着单车穿过一畦又一畦的果园，穿梭在敦提周边一个个小巧得宛如从童话的村庄，这里就是我倾慕很久的果酱家乡了！在敦提被以“探索之城”为人所知之前，好几代的苏格兰高中生都只知道它是以3J出名——Jute(黄麻)、Jam(果酱)和Journalism(新闻业)。

　　新闻业在苏格兰至今依旧很出名。D C Thomson，出版了包括《花花公子》和《The Beano》等一打刊物，杂志和惟一个人拥有的苏格兰日报，至今还在这个城市里有着自己的总部。

　　敦提的果酱是比《花花公子》更性感直接的挑逗。它的诞生不是单纯的发明，而是天时地利人和的幸运产物。在1700年的敦提港，一艘西班牙货船因为躲避冬天的风暴，以致积存了大量Seville橘子。年轻的杂货店老板James Keiller便花了极便宜的钱买下来，本想转卖出去，却发现橘子又酸又涩根本卖不出去。

　　但他机灵的老婆Janet，显然是个不爱浪费的节约主妇，她连皮都舍不得削掉，就把橘子熬成了果酱，但这醇厚的风味却逐渐流行起来，也最终取代了当时一直使用的果酱原料榅桲。1797年，这个家族最终自信地建立了世界上家Marmalade果酱工厂。

　　英国的果酱出在苏格兰，苏格兰的果酱出在敦提，而敦提的果酱，则出在乡间小路的妇人之手。住在农庄的小旅馆，女主人的厨房里有只世代传下来的老壁橱，厚木门打开，才发现一大半都辟给了果酱。几十只大号果酱瓶垒叠在一起，周遭散乱地摆着剖开的厚面包和零散干果子，壁橱里的光线是暗淡的，亮晶晶的果肉却透过玻璃隐现着微湿的光泽，这简直不是用来吃的，本身就是一幅静物习作。

　　这些瓶子没有一只有标签，都是家庭手工自制的。此地的农户家家有果园，那滴着露水的果实就是最上乘的材料。与市售的又是截然不同，在早餐桌上开启一罐这样的果酱，那清冽的橘子香会瞬间排山倒海爆发出来，如五月清风，让沉睡的牧人都为之惊醒。细看那罐里的果酱，都已凝成了晶莹剔透的冻子，满满的舀出一大勺，凝结在冻子里的块块果肉，浓稠到摊在吐司上都推不开。

　　但这豪爽的果肉还不是Marmalade真正迷人的地方。这果酱的奇妙之处，正在于它微妙的口感——入口先是爽朗的橘香，涌动着果肉的甘甜，而那入口即化的果皮，却又在舌尖上渗出丝丝幽深的甘苦。这正是Marmalade特有的风韵，带有成熟意义的苦味，让它成为果酱中的极富教养的贵妇人，热烈、真诚、温情脉脉又难以接近，这多重的平衡足以让味觉在一瞬间获得最完满的饱足。

　　农庄的厨房里藏着一只深口大锅，那是专门用来熬果酱的。这是极需要耐性的工作，也最适合话家常。于是跟女主人一起做罐果酱，也就成了农庄里最温馨的休息。虽然如今的Marmalade已不再拘泥于常见的Seville橘子，蜜柑、柠檬、甚至佛手柑，都可以拿来做出不同的口味。但无论品种如何改变，作为敦提的骄傲，Marmalade永远不变的依旧是它古法传承的味道。

　　做这果酱说不出是要苛刻的精致，还是要刻意的粗糙。说它精致，因为它分外挑剔食材，一如我借宿的农庄，果子不是当季的不摘，不是新鲜的不用，更因为要整只下锅熬煮，这家人还特意辟出来一块地来，只栽培不受化肥污染的有机果树。

　　选料如此精致，用起来却多少显得有些粗糙。和普通的果酱相比，Marmalade的特色正在于它要用到整只橘子，尤其那味苦的果皮，甚至是比果肉还要重要的风味。做法也甚是粗犷：先把橘子和柠檬刷净外皮，然后就整只丢入深锅，煮到果实变软后再捞出来切成厚块，还要加糖重新慢火熬制。那煮软的橘子籽都被女主人一粒粒仔细剔出来，我原本以为是怕影响口感而要丢弃，却见她把籽实细心地收在布包里，重新放入锅中熬煮。后来才知道这步骤尤其重要，古法熬制的Marmalade不会添加任何凝固剂，只有充分的释出籽实里的天然果胶，才是让果酱凝结得晶莹剔透的秘诀。

　　翻滚的汤锅里时不时浮现出金黄色的沫子，女主人就用勺子小心翼翼撇着，把沫子通通磕在白瓷盘里。不等放凉就会被挑嘴的小孩子抢去，这金色的浮沫也的确是果酱的精华，只是大人们嫌它卖相不好罢了。从准备橘子到装瓶，做一次Marmalade至少要耗费4个小时。熬好的果酱真是说不出的浑厚踏实，那反复熬煮出的稠度胶质，满是成熟季节特有的滋味，饱满丰腴。女主人还给罐子包上牛皮纸，缠上细麻绳，真是古朴风物。

　　英国的圣诞节有道古老的甜点圣诞布丁，慢火两三个小时蒸出来，通常都是棕黑色的海碗状，里面混着蜜渍橘皮、葡萄干、黑糖、甜酒和面包屑，像是穷人家桌缝里扫出来的大杂烩，还有人喜欢圣诞节前2个月就做好，扣出来慢慢风干，据说时间越久风味越浓。如果一口还能咬得下去，就能发现里面干瘪纠缩的果子干，但通常是石头般硬实的一坨，简直可以用来防身。

　　美食家评论它“几乎不能吃”，英国人吃它也多半是为了尽痛苦的义务。终于有崭露头角的名厨在电视上改良出一道仿圣诞节布丁的Marmalade pudding，多余的果干一概不要，只把Marmalade混了面包屑、鸡蛋和黑糖，依旧是圣诞布丁的隔水蒸法，出锅后甘甜柔嫩，趁热吃最能慰藉冬天的寒冷。放在室外冰一夜，质地又变得舒爽弹牙，那浓稠的橘子酱和黑糖完美融合在一起，果香又远比那腌渍橘皮柔和得多，绝没有辛辣的呛味，而是静置在每一块布丁里，温和的在口中绽放。

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